Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade kurz aufkochen und abkühlen lassen. Jeweils den Rest des Beckenknochens und das Unterschenkelbein der Keulen am Knie abtrennen. Das Oberschenkelbein von innen freischneiden und herausziehen, ohne einen Schnitt von außen zu machen. Die Keulen mit der Marinade übergießen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Eine Zwiebel grob hacken, den Sellerie in Würfel schneiden, den Lauch und die Karotte in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf mit Butterschmalz anbraten. Die Keulen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und innen salzen. Die Zutaten für das Füllsel gut vermengen und die Keulen damit füllen. Auf das angebratene Gemüse legen, salzen, pfeffern, mit einer Tasse Marinade und zwei Tassen Hühnerbrühe übergießen, die Preiselbeeren dazugeben und etwa 1,5 Stunden zugedeckt schmoren. Zum Schluß die Keulen in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht bräunen, auf dem Gemüse servieren mit Bamberger Kartoffeln und einem starken Rotwein.